目前我們市面上常用的有三種主要包裝形式來改善新鮮肉類零售環(huán)境：① 真空/真空貼體 ② 高氧氣調(diào) ③ 低氧氣調(diào)。這三種方法在防腐能力和對零售肉類集中包裝的適用性方面都有所不同。真空是最常見的改變包裝內(nèi)部環(huán)境的包裝形式；氣調(diào)包裝則常指用與空氣成分不同的氣體混合物替代肉類周圍的空氣。今天我們探討由于牛肉、羊肉和豬肉對化學和微生物腐敗的敏感性不同，而導致儲存期和展示期有較大差異，因此該如何利用包裝系統(tǒng)根據(jù)所選擇的特定條件提供更多可能性。
三種包裝形式
真空/高氧/低氧
真空/真空貼體
真空包裝過程中，產(chǎn)品使用并被放置在氧氣不可滲透的包材里，然后進行抽干空氣，包裝被密封而不用另一種氣體混合物替換，以保持無氧環(huán)境。隨著時間的推移，隨著肉制品和污染微生物消耗殘留的氧氣并產(chǎn)生二氧化碳，便會形成含有高濃度二氧化碳的環(huán)境。然而這會導致肉類外觀呈現(xiàn)紫色，因此對許多消費者沒有視覺吸引力。不過如今經(jīng)過品牌設計及營銷，具有較高辨識度的真空外包裝也能得到消費者的認可。
高氧氣調(diào)
在高濃度氧氣下包裝新鮮紅肉以延緩高鐵肌紅蛋白（褐變）形成的概念已經(jīng)被認可了幾十年。高濃度氧氣被用來增加肉組織表面和表面下的氧化葡萄糖苷的數(shù)量，并產(chǎn)生亮紅色，這種高氧氣濃度不會抑制需氧腐敗菌的生長，因此向氣體混合物中加入適量的二氧化碳可以降低需氧腐敗菌的生長速度。當氣體混合物中的二氧化碳濃度超過 20% 時，微生物種群的增長率會大概率減半，所以大約 80% 氧氣和至少 20% 二氧化碳的混合氣對微生物質(zhì)量和肉品顏色都是有益的。在實踐中我們通常使用 60 - 80% 氧氣和 20 - 40% 二氧化碳的氣體混合物。
高氧氣調(diào)包裝的使用適用于需要短時間保存的產(chǎn)品，并且在整個展示期期間都呈現(xiàn)出相當重要的亮紅色。另外溫度控制對該應用的成功至關重要，控制不好會導致腐敗微生物的生長和肉的過早褐變。
低氧氣調(diào)
低氧氣調(diào)包裝在于充分利用二氧化碳對腐敗菌的抑制作用，用于需要長途運輸或儲存數(shù)周的產(chǎn)品。產(chǎn)品可以單獨用二氧化碳充氣，盡管二氧化碳的水溶性和脂溶性通常需要添加氮氣來防止包裝塌陷。在這種類型中使用的氣體混合物通常含有超過 65% 的二氧化碳，剩余部分為氮氣。
盡管低氧使得紫色看上去不怎么靈光，但確實對長途運輸很友好。分切好的肉品可以放在預成型的塑料托盤中，在空氣被氣體混合物替代后，使用雙層薄膜密封包裝。雙層膜由可剝離的氧氣不可滲透膜和氧氣可滲透膜組成，當產(chǎn)品完成物流后進行上架前，撕掉第一層不可滲透膜，使得氧氣緩慢進入包裝內(nèi)，顏色也會逐漸充紅。這種方法比高氧氣調(diào)包裝更能提供充裕的運輸時間，也很適合集中生產(chǎn)系統(tǒng)。不過一些生產(chǎn)商對這種系統(tǒng)有所保留，因為肉可能需要幾個小時才能充分變色，以供零售展示。
牛肉
推薦高氧氣調(diào)
消費者對鮮牛肉中鮮紅色的偏好是決定牛肉包裝方式的一個主要因素。因此真空包裝在零售營銷中的使用是有限的。雖然真空包裝目前在肉類分銷系統(tǒng)中占主導地位，但在全球范圍內(nèi)，新鮮零售即食牛肉的使用量仍在迅速增加。
氣調(diào)包裝在零售市場需要含有高濃度氧氣，以達到可接受的顏色和貨架期。通常使用 60 - 80% 氧氣和 20 - 40% 二氧化碳組合的高氧氣調(diào)包裝，并且可以實現(xiàn) 5 - 8 天的展示期，所以高氧系統(tǒng)對于直接向當?shù)厥袌龉募猩a(chǎn)設施非常有用。
不建議在牛肉中使用低氧氣調(diào)包裝，因為肉在低氧氣濃度下會變色。然而使用 50 - 90% 二氧化碳和 10 - 50% 氮氣的無氧氣體混合物和雙層可剝離膜的多孔膜系統(tǒng)可以提供延長的儲存和貨架壽命。使用這種方法，可儲存長達 40 天，零售展示長達 4 天。
羊肉
推薦高氧氣調(diào)
使用低氧的氣調(diào)包裝系統(tǒng)不適用于零售包裝，而適用于儲運期間。通常做法使用二氧化碳進行真空包裝和沖洗，使包裝羊肉在 -1 - 0℃ 下的新鮮/冷藏儲存期長達 16 周，展示期可接受。相比之下傳統(tǒng)的真空包裝最多需要 8-10 周。
與牛肉一樣，消費者更喜歡羊肉在零售展示時呈現(xiàn)明亮的紅色，高氧氣系統(tǒng)的羊肉片仍然是首選，但是某些腐敗菌（例如熱殺細菌、腐敗鏈球菌和精神營養(yǎng)腸桿菌科）在某些羊肉的高酸堿度（= 5.8）下的生長限制了其展示期時長。到目前為止在零售層面上使用多指標類集調(diào)查系統(tǒng)進行羊肉切割的成效有限。
豬肉
大部位肉推薦低氧氣調(diào)
與牛肉和羊肉不同，豬肉的顏色在低氧濃度下對氧化變質(zhì)相對不敏感，因此低氧氣調(diào)包裝可用于豬肉。
低氧氣調(diào)被廣泛用于豬肉部位肉的大包裝，當使用高二氧化碳結(jié)合氮氣時，在 0℃ 下的儲存壽命可能超過 12 周。如果去除了產(chǎn)品的表皮和多余的脂肪，儲存時間可能相當于高氧氣調(diào)牛肉。這種儲存壽命比真空包裝的豬肉長得多，真空包裝的豬肉通常會在 8 周內(nèi)被乳酸菌破壞。
NOTE：未來的發(fā)展將集中在主動、智能或智能包裝上，如從包裝空氣中清除氧氣、通過產(chǎn)生或吸收控制二氧化碳、控制抗菌防腐劑的釋放以及時間-溫度集成標簽。消費者對環(huán)境不友好的包裝系統(tǒng)的抵制以及對可生物降解包裝的需求可能會增加。必須實現(xiàn)儲存/貨架期和環(huán)境之間的正確平衡。
集中生產(chǎn)、包裝和配送即食肉類的趨勢將不可避免地導致氣調(diào)包裝的進一步發(fā)展。重要的是要記住，如果使用微生物質(zhì)量差的肉，新鮮肉的效力會降低。必須考慮肉類的類型、肉類的變質(zhì)過程、產(chǎn)品的初始微生物質(zhì)量以及產(chǎn)品在包裝、儲存和分銷過程中可能經(jīng)歷的不同溫度。
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