氣調(diào)包裝 MAP
氣調(diào)包裝，也可縮寫為 MAP，旨在改變產(chǎn)品周圍的氣體成分，使其在一定時間內(nèi)保持相對穩(wěn)定。這種理想的氣體環(huán)境用于抑制微生物的生長，延長肉類的貨架期，以達到食品保鮮的目的。
在全球市場上使用氣調(diào)包裝的肉制品得到迅速發(fā)展，年增長率高達 25%，氣調(diào)包裝取代了傳統(tǒng)真空包裝通過高溫高壓滅菌延長肉類貨架期而導(dǎo)致一定程度上口感不佳的缺點。4 年前，世界肉類產(chǎn)量已達到達到 3.4 億噸，龐大的數(shù)量也意味著肉制品如果沒有使用保鮮包裝，那損毀率也是可想而知，因此研究和更新肉類保鮮技術(shù)得到整個行業(yè)的高度認(rèn)可。而氣調(diào)包裝技術(shù)可以保證其天然風(fēng)味，減少汁水流失和顏色變化，維系肉質(zhì)本身。
氣調(diào)包裝的主要特點是用合適的阻隔性材料包裝后，用所需的氣體代替食品周圍的空氣，在肉類儲存過程中主動調(diào)節(jié)氣體環(huán)境，從而抑制微生物的生長繁殖，抑制脂肪的氧化和酸敗，減緩肌紅蛋白的氧化變色。
氣調(diào)包裝使用的氣體主要包括氧氣、二氧化碳、氮氣，一般使用約 2 - 3 種氣體，通過科學(xué)的混合比例進行調(diào)整，以滿足不同肉制品和不同儲存環(huán)境。
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CO2：
① 抗菌效果最佳是在細(xì)菌繁殖曲線的滯后期（抑制細(xì)菌指數(shù)約為 100-200g 或更低）
② 低溫下易溶于水和脂肪
③ 對大多數(shù)細(xì)菌有效 需氧菌具有抗菌作用，但對厭氧菌和酵母菌無效
④ 通常抑制細(xì)菌的最低濃度為 20%
二氧化碳通過改變細(xì)胞壁的通透性和環(huán)境的 pH 值來抑制細(xì)菌繁殖和酶活性，對需氧菌有明顯的抑制作用，但對酵母菌和乳酸菌的抑制作用較差。二氧化碳濃度過高會影響食品的風(fēng)味，還可能導(dǎo)致包裝塌陷。
O2：
① 抑制厭氧菌的生長繁殖
② 保持鮮豬、牛、羊肉的紅色
③ 保持新鮮果蔬代謝的有氧呼吸
氣調(diào)包裝中的氧氣可以促進肉肌紅蛋白的產(chǎn)生和維持，抑制厭氧菌的生長。同時它還可以提供新陳代謝所需的氧氣，以保證肉的自然色澤。然而，氧氣的存在有利于需氧微生物的生長。
N2：氮具有獨特的化學(xué)和物理性質(zhì)，使其適用于食品包裝，它是惰性的，這意味著它不會與可以改變其香氣或風(fēng)味的食品發(fā)生反應(yīng)，氮氣通常用作混合氣氛的填充氣體。
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研究表明，活體動物肌肉組織中的微生物數(shù)量非常少，肌肉組織的微生物污染大多發(fā)生在動物屠宰后。雖然冷藏肉處于低溫控制（0 - 4°C），但肉上仍然有一些細(xì)菌。低溫只抑制一些嗜熱細(xì)菌的生長繁殖，但相對較低的溫度有利于嗜冷細(xì)菌的生長繁殖，如假單胞菌和嗜鉻桿菌。在高 CO2 濃度的包裝中，厭氧乳酸桿菌也可以繁殖。因此，有必要在包裝前加強對冷藏肉細(xì)菌總數(shù)的控制，同時控制包裝過程中的充氣和密封質(zhì)量，以減少包裝過程中的各種污染。
氣調(diào)包裝應(yīng)使用阻隔性能好的包裝材料，防止包裝中的氣體逸出，同時防止氧氣滲入大氣，以保持包裝內(nèi)保護氣體的成分。此外，所有包裝材料必須具有足夠的機械強度，使其能夠承受吸塵過程中的壓力變化。
此外，包裝材料的選擇還應(yīng)考慮經(jīng)濟實用，在不過度增加消費者負(fù)擔(dān)的基礎(chǔ)上，達到美觀實用。如果貨架期不必很長，具有一般阻隔性能的包裝材料，如PA/PE或聚酯（PET）/PE，都可以滿足要求。對于需要較長貨架期的氣調(diào)包裝，最好使用高阻隔聚偏二氯乙烯（PVDC）或乙烯-乙烯醇（EVOH）復(fù)合包裝材料。
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鮮肉氣調(diào)包裝包括 2 個部分：
① 紅肉，包括豬、牛肉和羊肉。要求紅肉包裝保持鮮肉的紅色并保持新鮮度；
② 另一種是禽肉如雞、鴨等，可以稱為白肉包裝，只需要防腐保鮮即可。
紅肉中含有鮮紅色的含氧肌紅蛋白，在高氧環(huán)境下能保持鮮紅色，缺氧環(huán)境下會還原成薰衣草肌紅蛋白。在傳統(tǒng)的真空包裝紅肉中，由于包裝中的氧氣完全耗盡，肉呈現(xiàn)紫紅色，會被消費者誤認(rèn)為肉不新鮮，從而降低購買欲望。
紅肉氣調(diào)保鮮包的保護氣體由 O2 和 CO2 組成。O2 的濃度需要超過 70% 才能保持肉的紅色，CO2 的最低濃度不低于 20%，才能有效抑制細(xì)菌的生長。
各類紅肉的肌紅蛋白含量不同，肉的發(fā)紅程度也不同。例如，牛肉的顏色比豬肉深，因此需要在氣調(diào)包裝中調(diào)節(jié)不同紅肉的氧氣濃度，以獲得最佳貨架期。豬肉氣調(diào)保鮮包裝氣體的成分通常為 70 - 80% 的 O2，20 - 30% 的 CO2。在 0 - 4℃ 下儲存的貨架期通常為 7 - 10 天。
禽肉的氣調(diào)包裝只需要考慮延長貨架期，不需要保持顏色，因此家禽氣調(diào)包裝的氣體由 CO2 和 N2 組成，一般為 70 - 75% N2，30 - 25%CO2。在 0 - 4℃ 下儲存時，氣調(diào)包裝中家禽產(chǎn)品的貨架期約為 10 - 14 天。
除了熟肉氣調(diào)包裝對原料有嚴(yán)格的要求外，食品的蒸煮和加工要滿足巴氏殺菌標(biāo)準(zhǔn)和保留時間也非常重要。煮熟的肉需要在真空中快速冷卻，并在烹飪后立即切成薄片。如果現(xiàn)階段的加工和衛(wèi)生條件較差，如空氣中的致病菌和刀具和操作人員消毒不足，食品將再次受到污染。即使使用氣調(diào)包裝，貨架期也無法延長。
熟食的氣調(diào)保鮮包裝依靠二氧化碳來抑制大多數(shù)需氧菌和真菌的生長繁殖曲線的滯后期，對二氧化碳最有效的抑制數(shù)非常低（約 100-200g）。污染數(shù)量越少，氣調(diào)保鮮包裝的抗菌效果越好，貨架期越長。
一般熟肉制品通過真空快速冷卻，用 75 - 65% 的 N2，理論貨架期可達 21 天。
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