海鮮加工的定義
海鮮的加工和包裝是一個(gè)很有價(jià)值的行業(yè)，品種繁多的它們有千萬種價(jià)值，一旦被捕獲，就必須經(jīng)過加工和包裝才能作為可食用產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中。像作為較常見也很受歡迎的包括鮭魚、金槍魚、龍蝦、扇貝、蟹、牡蠣等，如果沒有海鮮加工部門，許多消費(fèi)者都將無法即時(shí)獲得新鮮安全的產(chǎn)品。在送達(dá)商超、餐館和家庭之前，加工和包裝都是必要的。
什么是海鮮加工
海鮮一旦被捕獲，必須經(jīng)過幾個(gè)步驟才能在市場(chǎng)上出售，過程包括產(chǎn)品的去內(nèi)臟、切片和包裝。海鮮非常容易腐爛，所以一經(jīng)捕撈，直到它被密封在包裝材料中，都必須小心處理。正確、高效的加工和包裝可防止變質(zhì)并確保產(chǎn)品質(zhì)量。
海鮮如何加工
海鮮加工通常包括以下步驟：
根據(jù)大小和種類對(duì)海鮮進(jìn)行分類
將海鮮裝入機(jī)器中去頭
將海鮮移至清潔機(jī)中，去除尾、鱗和內(nèi)臟
去掉鰭
徹底清洗
* 海鮮加工可以人工進(jìn)行，也可以使用加工機(jī)器。這一過程的細(xì)節(jié)會(huì)因各個(gè)公司的產(chǎn)量和他們所經(jīng)營(yíng)的種類而有很大的不同。
海鮮加工的質(zhì)量和安全
① 純?nèi)斯づc機(jī)械設(shè)備
根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（糧農(nóng)組織）的說法，通常是人工使用各種各樣的刀具進(jìn)行加工。工人必須有很高的技術(shù)才能安全有效地加工海鮮。一般來說，手工加工在小型加工廠比較常見。大型工廠需要自動(dòng)化系統(tǒng)來快速生產(chǎn)大量產(chǎn)品。以下是手動(dòng)和自動(dòng)流程的不同步驟：
分類和分級(jí)：對(duì)海鮮進(jìn)行分類，并檢查損傷和新鮮度通常是一個(gè)手工過程。另一方面，海鮮的大小分級(jí)很容易用機(jī)器來完成。機(jī)器分級(jí)能準(zhǔn)確快速地對(duì)海鮮進(jìn)行分類。據(jù)糧農(nóng)組織稱，自動(dòng)分級(jí)比人工分級(jí)的效率高 10 倍。但由于機(jī)械成本的原因，小型工廠通常不使用。
刮鱗：刮鱗是另一個(gè)可以手動(dòng)完成的步驟，但這是最困難的任務(wù)之一，因?yàn)轺[很難去除。工人會(huì)用硬刷子或刀片刮鱗，一些加工廠為工人配備了手持電動(dòng)刮鱗器，能夠加速并簡(jiǎn)化這一過程。
去頭：通常來說，海洋魚是在機(jī)器上去頭。因?yàn)槭謩?dòng)去大型魚頭需要耗費(fèi)更多時(shí)間精力，并且必須使用自動(dòng)去頭機(jī)器。去頭機(jī)器通常使用帶鋸條、圓柱形刀或閘刀式切割器。
去內(nèi)臟：去內(nèi)臟如果單靠手工完成是非常耗費(fèi)勞動(dòng)力。它包括切下魚的腹部，取出內(nèi)臟。如果是自動(dòng)化工廠可能會(huì)利用一些提供一體化解決方案的機(jī)器，能夠去頭、切割和去除內(nèi)部。
去魚鰭：手動(dòng)去除魚鰭是一個(gè)困難的過程，特別是針對(duì)大型魚類。一個(gè)由旋轉(zhuǎn)圓盤刀組成的自動(dòng)化裝置加速了這一過程。
切片：通常用帶鋸機(jī)器將魚切片，有許多不同類型的切片機(jī)，例如使用幾個(gè)旋轉(zhuǎn)圓刀的切片機(jī)。據(jù)糧農(nóng)組織稱，一臺(tái)機(jī)械切割機(jī)一分鐘可以切割 40 條魚。
切片和去皮：工廠可能有切片機(jī)器，使用旋轉(zhuǎn)圓盤刀和傳送帶來加快加工速度。一個(gè)自動(dòng)化的剝皮工具包括一個(gè)由小電機(jī)驅(qū)動(dòng)的振蕩刀。
② 海鮮加工的質(zhì)量和安全
海鮮加工和包裝行業(yè)最關(guān)心的問題之一是腐敗，因?yàn)樗鼈儾东@后變質(zhì)的速度非?？?，所以必須立即采取措施延長(zhǎng)貨架期。該過程包括：
溫度控制：將溫度降低到 0℃ 會(huì)減緩分解，必須在收獲后立即放入冰中冷藏，并在運(yùn)往加工廠的途中以及整個(gè)加工和銷售過程中始終控溫。
水分控制：干燥、腌制和熏制降低水分含量，使海鮮產(chǎn)品適合食用。腌制是一種傳統(tǒng)方法，通常與干燥和煙熏結(jié)合在一起，也是一種低成本的保存海鮮的方法。
氧氣控制：海鮮可以真空密封，以延長(zhǎng)貨架期。真空包裝去除了多余氧氣，從而防止氧化反應(yīng)并減緩腐敗。
氣調(diào)干預(yù)：使用改良混配好的保鮮氣體來改變包裝內(nèi)部氣氛，讓海鮮產(chǎn)品處于既保鮮又安全抑菌的狀態(tài)并且延長(zhǎng)貨架期。
微生物生長(zhǎng)控制：加工廠可能會(huì)加熱或增加酸度來殺死細(xì)菌并減緩海鮮產(chǎn)品的分解。
③ 廢料管理
廢料管理是海鮮加工的另一個(gè)重要方面，經(jīng)過處理的海鮮廢料可以變成油、動(dòng)物飼料、肥料和其他增值產(chǎn)品。出于環(huán)保目的，必須妥善管理海鮮廢料。據(jù)估計(jì)，超過 50% 的捕獲海鮮沒有被用作食物，一般廢料主要包括：
頭
骨骼
皮
內(nèi)臟
海鮮加工也產(chǎn)生大量廢水，液體廢料，如洗滌站的廢水，需要妥善管理和處置。必須對(duì)液體進(jìn)行評(píng)估，以確定適合的處理方法。廢料處理可能包括水解、生物修復(fù)、厭氧消化和過濾等方法。廢液經(jīng)過初級(jí)處理，去除容易漂浮或沉淀的物質(zhì)。二級(jí)處理是在去除漂浮和可沉淀物質(zhì)后處理廢液。二級(jí)處理利用生物和化學(xué)過程來改變污水，使其對(duì)環(huán)境更安全。
④ 成品
包裝、貼標(biāo)簽和分銷是海鮮加工的最后階段，成品可能包括：
魚片、魚排、魚條
去鱗、去內(nèi)臟的全魚
即食魚
整魚
去殼和煮熟的貝類肉
魚籽
可食用產(chǎn)品包裝為冷藏、冷凍或罐裝產(chǎn)品，產(chǎn)品也可以出售進(jìn)行進(jìn)一步加工。二級(jí)加工者使用新鮮或冷凍的海鮮產(chǎn)品添加到其他配料中，制作餐館和商超中的各種沙拉、三明治和膳食。
海鮮包裝類型
包裝有兩個(gè)主要目的：吸引顧客和保存產(chǎn)品。食品加工廠有多種包裝可供選擇，但主要取決于生產(chǎn)的產(chǎn)品類型，常見的包裝類型包括：
罐頭：罐裝是一種長(zhǎng)期使用的保存加工海鮮的方法，金槍魚、鮭魚和沙丁魚通常在加工后制成罐頭。錫罐被密封并加熱以隔絕空氣并保存里面的食物。
氣調(diào)包裝：海鮮氣調(diào)包裝中二氧化碳比例需高于 20%，當(dāng)二氧化碳溶解于水分中，會(huì)產(chǎn)生弱酸性溶液，可有效抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。氧氣有助于維持產(chǎn)品的顏色，但是在脂肪含量非常高的海鮮中，低氧或是無氧是最好的應(yīng)用。如蝦類，被包裝在通常只含有二氧化碳和氮?dú)獾臍庹{(diào)環(huán)境中，貨架期可有原來的幾天延長(zhǎng)到兩周左右的時(shí)間。
真空貼體包裝：貼體包裝在產(chǎn)品表面覆上一層緊密、透明的薄膜，猶如第二層皮膚，以增強(qiáng)其視覺吸引力并顯著延長(zhǎng)其貨架期。
獨(dú)立速凍包裝：常用于冷凍魚片和其他冷凍海鮮產(chǎn)品，有多種風(fēng)格，如枕形或平底。
包裝通常是一個(gè)自動(dòng)化的過程，涉及填充和密封產(chǎn)品容器和袋子的復(fù)雜機(jī)器。這一過程減少了手工勞動(dòng)的需要，提升生產(chǎn)效率。
NOTE：現(xiàn)在的消費(fèi)者已經(jīng)越來越疲于自行處理海鮮產(chǎn)品，很多經(jīng)營(yíng)者已經(jīng)早早開始供應(yīng)完全處理干凈又方便的預(yù)制包裝，主力消費(fèi)群體已經(jīng)不再是有充足時(shí)間和經(jīng)驗(yàn)去往線下采買的那些人。所以求變求新求順勢(shì)是很多供應(yīng)商需要考慮的事情。更多有關(guān)海鮮保鮮包裝的解決方案請(qǐng)聯(lián)系埃幸機(jī)械。
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