高氧氣調(diào)包裝
肉類應(yīng)用的高氧氣調(diào)包裝就是其字面意義的在頂空氣體混合物中使用高濃度的氧氣（70-80%）和二氧化碳（20-30%），包括高氧氣體混合物的二氧化碳部分，因為要為包裝中的肉品提供抗菌特性。為了在包裝中能抑制細菌，二氧化碳水平必須大于頂空氣體混合物的 20%。
這種高氧氣調(diào)包裝技術(shù)多年來一直用于肉類包裝行業(yè)，是作為業(yè)內(nèi)保持肉類理想色澤的一種方法。以這種方式包裝的肉類可以在零售展示中保持其紅色 5 - 8 天，而相比之下，用 PVC 之類的薄膜包裝的肉類在沒有氣調(diào)包裝氣體混合物的情況下僅可保持 2 - 3 天。
包裝中肉類的顏色對廠商而言至關(guān)重要，因為它是決定消費者是否愿意購買如此一份產(chǎn)品的唯一因素，但在肉類產(chǎn)品中要較長時間保持消費者中意的紅色可比看起來難得多。
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保持紅色的復(fù)雜性
肌肉組織的顏色由氧氣濃度和肌肉色素肌紅蛋白的氧化狀態(tài)決定。肉的陳列壽命受氧合肌紅蛋白氧化成高鐵肌紅蛋白所需時間的限制。
在肉類產(chǎn)品的正常分銷過程中，部位肉以真空包裝的形式銷售給零售商，零售商將它們加工成較小的零售切塊，并以外包裝的形式展示。肌紅蛋白通常在真空下呈脫氧形式，并在制造和展示過程中轉(zhuǎn)化為氧化形式。氧化肌紅蛋白逐漸被氧化形成高鐵肌紅蛋白，該過程的化學(xué)反應(yīng)速率取決于幾個因素，例如肌肉類型、死后 pH 值下降的速度、包裝膜、耗氧量、環(huán)境照明和溫度以及肌肉固有的高鐵肌紅蛋白還原活性。
簡而言之，要使用高氧技術(shù)為肉賦予消費者友好的紅色，需要足夠的氧氣將脫氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)檠跫〖t蛋白（紅色），同時限制包裝中的氧氣以減緩轉(zhuǎn)變過程氧肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為其氧化形式的高鐵肌紅蛋白（棕色）。
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保障高氧氣調(diào)包裝的有效性
環(huán)境中的氧是通過形成氧肌球蛋白來賦予鮮肉顏色所必需的，與脫氧形式相比，氧肌球蛋白更耐氧化。最低濃度的氧的存在就足以滿足肉的需氧腐敗菌群的生長，因此它們的生長可以通過在氣體混合物中加入 20 - 30% 的二氧化碳而被延遲。
高氧氣調(diào)包裝為消費者提供了他們期望的顏色，并為零售商提供了現(xiàn)成系統(tǒng)的一些庫存控制優(yōu)勢。消費者也可以更大空間選擇他們喜歡的品牌。
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